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Pura proteína vegetal, rica en aminoácidos
El trigo sarraceno, o alforfón, es uno de esos granos antiguos que cayeron en desuso y que han sido rescatados por la industria biológica gracias a su enorme potencial para la alimentación humana. Pese a que son muchos los que piensan que es un cereal, al igual que pasa con la quinoa o el amaranto, son sólo algunas de sus características nutricionales las que lo sitúan dentro de esta categoría, porque en realidad pertenece a la familia botánica de las poligonáceas. Lo que nos lleva a hacer otra puntualización necesaria. Que el nombre no nos lleve a engaños: a diferencia del trigo común y otros parientes cercanos, el trigo sarraceno es apto para celíacos, ya que no contiene nada de gluten.

El rey de la proteína vegetal
El trigo sarraceno destaca por encima de muchos otros cereales por su enorme contenido en proteínas, que además son muy fácilmente asimilables por nuestro organismo al ser tan rico en aminoácidos esenciales como la lisina, que no suele encontrarse en otras proteínas vegetales como los cereales. Esto le da un carácter de alimento hiperenergético que conviene en especial a deportistas, ancianos y niños en fase de crecimiento.
Además, su alto contenido en vitaminas del grupo B y minerales como el hierro lo hacen ideal para personas que sufran anemias o se encuentren en épocas de convalecencia. Otra característica que lo hace todavía más especial es el ser el único entre el resto de los cereales que posee vitamina P o rutina, un flavonoide que previene ciertos trastornos cardiovasculares y mejora el sistema circulatorio, reforzando los capilares sanguíneos.

Un grano con personalidad
El trigo sarraceno es un alimento de gran personalidad que no dejará indiferente a nadie, provocando grandes amores o grandes rechazos. Son muchas las gastronomías a lo largo del globo que, transformado en harina, lo utilizan para elaborar masas, pastas y panes. Como por ejemplo la cocina nipona, que lo utiliza en sus populares pastas sobas, o en la zona de la Bretaña francesa, que transforman esta harina en unos nutritivos crêpes. Pero si vamos a usarlo por primera vez para elaborar masas, por su fuerte sabor, es conveniente mezclar esta harina con otras que lo suavicen un poco.
Ahora bien, si nuestra intención es cocinarlo en su formato original, como grano, y no queremos que se nos transforme en una pasta pegajosa, es útil seguir unos sencillos pasos. Lo primero que debemos hacer es remojar y lavar bien el grano para eliminar el exceso de almidón. Después, lo tostaremos en la sartén u olla unos segundos con unas gotas de aceite, mejorará su gusto, y en seguida le pondremos de dos a tres veces su volumen de agua, en función de lo seco que nos guste el grano, dejándolo unos quince minutos a fuego suave y tapado. Si pasado este tiempo todavía estuviese duro para nuestro gusto, basta con dejarlo tapado y fuera del fuego durante cinco minutos para que se termine de hacer al vapor. Con estos granos podremos elaborar ensaladas, hamburguesas y albóndigas o servirlos salteados con verduras.
(Laura Kohan)